Cómo hacer kimchi auténtico (y una versión rápida con pakchoi)
- gonzfd
- 18 jun
- 3 Min. de lectura
A veces los mejores aprendizajes vienen cuando menos lo esperas. Este kimchi me lo enseñó un cocinero coreano que hablaba coreano, japonés… y, por algún milagro que sólo explican el fútbol y la cultura pop, también chapurreaba español. Pero no un español neutro, sino uno aprendido en las cocinas y bares, lleno de expresiones como “deputamadre” o “boludo”, que soltaba mientras avanzaba en su receta como si fuera una coreografía punk con ritmo zen.
Tengo el vídeo. Y cada vez que hago kimchi, lo vuelvo a ver.
El kimchi no es una receta. Es una cultura. Es técnica, fermentación, sabor extremo y tradición viva. No se trata de copiar la cocina coreana, sino de entender su lógica y adaptarla con respeto. Por eso te comparto dos versiones: la tradicional con col china y una alternativa con pakchoi, más rápida, más suave, pero igual de honesta.
EL ORIGINAL: KIMCHI COREANO DE COL CHINA
¿QUÉ NECESITAS?
1 col china (1,2–1,5 kg aprox.)
100 g de sal marina sin refinar
1 zanahoria grande
1/2 rábano daikon (o nabo blanco)
4 cebolletas
4 dientes de ajo
1 trozo de jengibre (3–4 cm)
1 manzana pequeña
1 cucharadita de azúcar
3 cucharadas de gochugaru <- Consíguelo aquí (copos de guindilla coreana)
1 cucharada de salsa de soja (opcional)
PASO A PASO
1. SALAR.
Corta la col en trozos grandes. Lava, escurre y masajea con la sal. Déjala sudar 1 h 30 min, removiendo de vez en cuando. Después, enjuaga y escurre muy bien.
2. HACER LA PASTA.
Tritura ajo, jengibre, manzana, azúcar, gochugaru y soja (si usas). Tiene que quedar una pasta roja, densa, y que huela a cocina con carácter.
3. AÑADIR VERDURAS.
Ralla la zanahoria y el daikon. Corta las cebolletas. Mezcla todo con la col escurrida.
4. MASAJEAR.
Con guantes si quieres conservar tu piel, embadurna cada hoja con la pasta. No mezcles: integra. Este paso es clave.
5. FERMENTAR.
Llena un tarro grande presionando bien. Cubre con su líquido. Tapa (no del todo hermético) y deja fermentar 3–5 días a temperatura ambiente. Luego a la nevera.
LA VARIANTE: KIMCHI DE PAKCHOI
Más rápido, más tierno, más verde. Una gran puerta de entrada a los fermentos si te intimida la col china.
INGREDIENTES
4–5 pakchois medianos (800 g)
60 g de sal marina
1 zanahoria
1/4 de daikon
3 cebolletas
3 dientes de ajo
2 cm de jengibre
1 manzana pequeña
1 cucharadita de azúcar
2–3 cucharadas de gochugaru <- Consíguelo aquí
1 cucharada de salsa de soja (opcional)
PASO A PASO
1. CORTAR Y SALAR.
Corta los pakchois por la mitad o en cuartos. Sal y deja reposar 45–60 min, removiendo cada 15. Lava y escurre bien.
2. LA PASTA.
Tritura los ingredientes igual que en la versión anterior.
3. PREPARAR Y MEZCLAR.
Ralla, corta, mezcla. Zanahoria, daikon y cebolleta junto al pakchoi escurrido.
4. EMBADURNAR.
Masajea con la pasta hasta que cada hoja quede roja. Paciencia, aquí se cocina sin fuego.
5. FERMENTAR.
Embotar, presionar, cubrir con el jugo y dejar fermentar a temperatura ambiente 2–4 días. Luego a frío.
¿Y LUEGO QUÉ?
El kimchi está vivo. Cambia cada día. Hoy está crujiente y picante. Mañana, más ácido. Pasado, umami puro. Puedes comerlo solo, con arroz, con huevos, con fideos, en un bocadillo, sobre pizza o dentro de una croqueta (sí, lo he probado y funciona).
No es una guarnición. Es una revolución en conserva.
LA ENSEÑANZA
Aquel coreano que me enseñó el kimchi lo hacía con una precisión casi militar y, al mismo tiempo, con una naturalidad desarmante. Mientras untaba la col con esa pasta roja ardiente, decía “esto, boludo, es como el tango: se siente, no se mide”. Y tenía razón.
Desde entonces, lo hago así. Midiendo, sí, pero también probando, oliendo, sintiendo. Porque cada lote de kimchi es distinto. Como cada cocinero.
Y como cada cocina... nos vemos en la nuestra!
Gonzalo
Comments