Cómo laquear una carne?
Seguramente has ido más de una vez a ESE restaurante en el que te sirven la carne tierna y jugosa por dentro y con una capa de "laca" por fuera que tiene todo el sabor del plato resumido en ella... Y has vuelto mil veces... Porque el sabor de una carne laqueada enamora paladares exigentes!
Si quieres hacer este tipo de carnes en casa hay un par de tips muy simples que debes seguir. Vamos a saberlos para que tengas éxito asegurado!
En primer lugar elegiremos un trozo de carne grande. Una cinta de lomo, la pierda de un cerdo o un cordero, un pavo...
En segundo lugar, tendremos claro que la cocción será lenta. Las piezas grandes se hacen con tiempo y dependiendo del corte, a una temperatura más baja que la habitual para cocinar, ya sea en horno o directo al fuego.
En tercer lugar, en la composición de líquidos y sólidos que utilicemos para mojar nuestra carne tiene que hacer un porcentaje de azúcar. En el caso de esta carne que ves en la primera foto, la proporción es un 300 cc de líquido x 200 gr de azúcar. Es decir, un almíbar con sabor. Para aprender a hacer este Cerdo y Pistachos haz click aquí.
Y en cuarto lugar, es importante que nunca dejes de mojar la carne, para que el laqueado se haga de a poco.
Si lo tuyo no es laquear por medio del caramelizado fuerte, puedes optar por un forma más lenta e igual de efectiva; que utiliza la proteína misma de la carne para formarse. La cocción es más larga y la cantidad de azúcar (en este caso miel) es inferior. El resultado es realmente impresionante. Mira la receta del Jarrete Laqueado que ilustra la portada de este post, aquí.
Si quieres un laqueado suave pero con sabor intenso, puedes reemplazar el azúcar o la miel por mermeladas... o como en este caso de este Capón Relleno, salsa hoisin (una salsa oriental que tiene de base soja fermentada)
Ya ves que darle brillo y sabor a tus carnes no es complicado. Sólo hay que perder el miedo y ponerse a cocinar! Con cuál de las recetas te quedas tú?
*estas recetas las hice en mis programas Fácil y Resultón y Un trío en la Cocina de Canal Cocina =)
